精進料理 ヴィーガンの原点：藤井まり氏に聞く、禅の知恵と現代の植物性食

TL;DR: 精進料理 ヴィーガンは、鎌倉時代から続く禅の教えに基づき、不殺生と旬の食材の尊重を核とした究極の植物性食です。2026年現在、気候変動への対策と倫理的消費が求められる中で、この古来の知恵は現代のプラントベース・ムーブメントに精神性と持続可能性の指針を与えています。

精進料理 ヴィーガンが現代に問いかけるもの

精進料理 ヴィーガンとは、単なる菜食主義を超えた、仏教の「不殺生」の戒律に基づく調理法と食事の作法です。肉や魚、五辛（ニンニクやニラなど）を避け、野菜、豆類、穀物、海藻を最大限に活かすこの食体系は、現代の環境科学が提唱する低炭素な食生活と驚くほど一致しています。

今回は、鎌倉を拠点に40年以上精進料理を広めてきた「不識庵」の藤井まり氏に、2026年の視点からその価値を伺いました。

【インタビュー】藤井まり氏：伝統は、変化し続けることで生き続ける

藤井まり（Mari Fujii）：精進料理研究家。故・藤井宗哲氏とともに、禅寺の料理である精進料理を一般家庭でも作れる形に体系化。著書は多数、世界各国でワークショップを開催し、2026年現在は次世代のヴィーガン・シェフたちのメンターとしても活動中。

Q: 2026年、世界中でプラントベースの選択肢が爆発的に増えています。今、改めて「精進料理 ヴィーガン」を定義するとしたら？

A: 現代のヴィーガンが「何を食べないか」という権利や環境の側面を重視するのに対し、精進料理は「どう食べるか」という精神性を根幹に置いています。食材を無駄にしない「一物全体」、土地のものを食べる「身土不二」。これは最新のサステナビリティ概念そのものですが、そこに「感謝」と「供養」という心の営みが加わります。単なる代替肉の消費ではなく、命の循環に身を置く感覚こそが、今の時代に必要とされていると感じます。

Q: 近年の異常気象や食料自給率の低下を受け、精進料理の「旬」の捉え方に変化はありますか？

A: 非常に深刻ですね。農水省のデータを見ても、かつての「旬」が1ヶ月以上ズレてきています。精進料理では「五法・五味・五色」を大切にしますが、これは単なる彩りではなく、その時期の体が欲する栄養素を摂るための知恵です。異常気象の中で、私たちは今まで以上に自然の声を聞き、柔軟に食材を選ばなければなりません。固定観念に縛られず、今この瞬間に大地から与えられるものを最大限に活かす。これこそが現代の修行だと考えています。

すり鉢で丁寧に胡麻を摺り、精進料理 ヴィーガンの準備をする藤井まり氏の手元

Key stat: 国際連合食糧農業機関（FAO）の2024年レポートによれば、植物性中心の食生活へ移行することで、食品由来の温室効果ガス排出量を最大70%削減できる可能性があるとされています。

伝統的な精進料理と現代ヴィーガンの比較

精進料理の知恵を日常に取り入れるチェックリスト

現代の忙しい生活の中でも、精進料理 ヴィーガンのエッセンスを取り入れることは可能です。以下のステップを意識してみてください。

• 一物全体：野菜の皮や根を捨てずに、出汁やきんぴらに活用する。
• 身土不二：近隣の農家や直売所で、その土地・その季節の野菜を購入する。
• 五味の調和：甘・酸・塩・苦・辛を意識し、複雑な満足感を得る。
• 丁寧な所作：食べる前に手を合わせ、食材に関わった全ての人に感謝する。
• プラスチックフリー：調理器具や保存容器に天然素材を取り入れる。

Q: 欧米のヴィーガン市場では、精進料理の「もどき料理（雁擬き）」が再評価されていますね。

A: はい。現在、アメリカや欧州では超加工食品（Ultra-processed foods）への懸念が高まっており、大豆や豆腐をベースにした伝統的な「もどき料理」に注目が集まっています。実験室で作られた培養肉も一つの解決策かもしれませんが、大豆を摺り、山芋を混ぜて揚げるという「手仕事」が生むエネルギーは、食べる人の心まで満たします。日本の伝統的な大豆加工技術は、まさに世界の食文化の宝です。

Bottom line: 精進料理は、制限の食ではなく、自然との調和を見つけるための「創造的な自由」の食である。

伝統的な寺院の建築と調和した最新の垂直農法で収穫される旬の野菜

持続可能な食料システムへの貢献

精進料理の精神は、SDGs（持続可能な開発目標）の目標12「つくる責任 つかう責任」と密接に関係しています。2025年に発表された最新の研究では、日本の伝統的な食事パターンが、西洋型の菜食よりも生物多様性の維持に寄与することが示唆されています。

In numbers: 2,500リットル。これは牛肉100gを生産するために必要な水の量ですが、大豆100gであればその約1/10で済みます。精進料理 ヴィーガンを週に3日取り入れるだけで、年間で数万リットルの節水に貢献できます。

クイックファイア：藤井まり氏への一問一答

• 🌱 一番好きな精進食材は？ - ごま。その香りが料理に命を吹き込みます。
• 🌍 2030年の食卓はどうなっている？ - 家庭菜園が当たり前になり、地元の野菜を分け合う光景が戻っていることを願います。
• 🔥 料理で最も大切なことは？ - 「火」を扱う際の集中力。食材の変化を逃さないこと。
• 💧 忙しい人へのアドバイスは？ - まずは一杯の味噌汁から。出汁を丁寧に引くだけで、世界が変わります。
• 📉 動物性食を減らすコツは？ - 「抜く」のではなく、旬の野菜の「旨味」を主役に据える楽しさを知ること。

FAQ: 精進料理 ヴィーガンに関するよくある質問

Q: 精進料理とヴィーガンの決定的な違いは何ですか？ A: 最大の違いは「五辛（ごしん）」の扱いです。精進料理ではニンニク、ニラ、ネギなどの刺激の強い野菜を、修行の妨げになるとして避けます。一方、ヴィーガンは動物性由来でなければこれらを制限しません。また、精進料理は禅の教えに基づく宗教的背景が強く、食事自体が修行の一部とみなされる点が特徴的です。

Q: 現代の精進料理で「出汁」はどう取ればいいですか？ A: 昆布と干し椎茸が基本ですが、2026年現在は野菜の端材を使った「ベジブロス」も広く取り入れられています。干した大根の皮や人参のヘタから取れる出汁には、抗酸化作用のあるファイトケミカルが豊富に含まれています。深みを出したい時は、大豆を煎ってから煮出す「大豆出汁」もおすすめです。

Q: 精進料理はタンパク質不足になりませんか？ A: 全くその心配はありません。豆腐、納豆、高野豆腐、車麩、そして様々な豆類を組み合わせることで、必要なアミノ酸スコアを満たすことができます。伝統的な献立では、豆と米を一緒に摂ることで、タンパク質の吸収効率を高める工夫が自然になされています。最新の栄養学でも、この組み合わせの有効性は証明されています。

Q: 初心者が精進料理を始めるためのおすすめの道具は？ A: まずは「すり鉢」を手に入れてください。胡麻を摺る、豆腐を潰すといった作業は、食材の香りを最大限に引き出し、心を落ち着かせる瞑想的な効果があります。また、良い鉄鍋があれば、野菜の水分だけで煮込む「重ね煮」も美味しく仕上がります。高価な機械よりも、手になじむ道具を大切にすることが上達への近道です。

Q: 外食で精進料理を楽しむ際のポイントは？ A: 寺院の宿坊だけでなく、最近では「精進対応」を謳うモダンなレストランが増えています。予約時に「五辛」を含めるかどうかの確認をするとスムーズです。また、懐石料理の源流には精進の精神が流れているため、食材の扱い方に注目して味わうと、より深い文化的な理解が得られるでしょう。

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